1
La noche anterior, poné en remojo por separado el maíz blanco y los porotos, cada uno cubierto con abundante agua fría. Dejalos al menos 8 a 12 horas para que se hidraten y ablanden.
2
Al día siguiente, colá el maíz y los porotos, descartá el agua de remojo y enjuagalos. Reservá.
3
En una olla grande y de fondo pesado, calentá un chorro de aceite y dorá la panceta hasta que suelte su grasa y quede dorada. Sumá el chorizo colorado y el chorizo fresco en rodajas y saltealos unos minutos.
4
Agregá la falda, el pechito de cerdo, las patitas y el mondongo y sellá las carnes de todos lados hasta que tomen color.
5
Incorporá la cebolla, el puerro, el morrón, la zanahoria y el ajo, y rehogá unos minutos hasta que las verduras se ablanden.
6
Sumá el maíz y los porotos escurridos, la hoja de laurel, el pimentón y el comino, y cubrí todo con agua o caldo caliente hasta unos dos dedos por encima de los ingredientes.
7
Llevá a hervor, bajá el fuego al mínimo y cociná destapado o apenas tapado durante unas 2 horas, revolviendo cada tanto con cuchara de madera para que no se pegue al fondo.
8
Cuando el maíz y los porotos empiecen a estar tiernos, agregá el zapallo en cubos. Una parte se deshará y es justamente lo que le da cremosidad y color al guiso.
9
Seguí cocinando a fuego bajo entre 1 y 2 horas más, revolviendo seguido, hasta que el maíz esté tierno, las carnes se desprendan de los huesos y el conjunto quede bien espeso y ligado.
10
Retirá las patitas, separá la carne del hueso y del cartílago, cortala en trozos y devolvela a la olla. Probá y corregí de sal, pimienta y comino.
11
Si preferís un locro más cremoso, pisá un poco el guiso contra el borde de la olla o retirá un cucharón, procesalo y volvé a integrarlo. Apagá el fuego y dejalo reposar tapado unos minutos.
12
Para la fritada, calentá el aceite o la grasa en una sartén y saltená la cebolla de verdeo unos minutos hasta que se ablande, sin que se queme.
13
Retirá la sartén del fuego, agregá el pimentón dulce y el ají molido y mezclá rápido fuera del fuego para que el pimentón no se amargue.
14
Volcá el agua fría de golpe: la cebolla decanta al fondo y arriba queda una grasa colorada, brillante y picante. Serví el locro bien caliente en cazuela y coroná cada plato con una cucharada de fritada y cebolla de verdeo fresca picada.