1
Cortá la base de cada choclo y abrí con cuidado para separar las chalas enteras sin romperlas; descartá las hojas mas duras y feas de afuera y reservá las tiernas de adentro para envolver. Elegí tambien algunas chalas anchas y sanas para hacer las tiritas de atar.
2
Lavá bien las chalas y sumergilas unos minutos en agua caliente para que se ablanden y se vuelvan flexibles; escurrilas y secalas sobre un repasador limpio. Con las mas largas cortá tiritas finas a lo largo que te serviran de hilo.
3
Rallá los choclos con un rallador grueso trabajando sobre un bol, o desgranalos y procesalos apenas: la idea es una pasta rustica, con textura, no un pure. Reservá los marlos (los tronquitos) para perfumar el agua de coccion.
4
En una sarten o cacerola amplia calentá la grasa o el aceite y rehogá la cebolla y el morron a fuego suave hasta que esten bien tiernos y transparentes, sin dorar, unos 8 a 10 minutos.
5
Sumá el pimenton y el aji molido, revolvé unos segundos fuera del hervor fuerte para que no se quemen y liberen su color y aroma.
6
Incorporá el choclo rallado y, si usas, el zapallo rallado; cociná a fuego medio revolviendo seguido entre 10 y 15 minutos, hasta que la mezcla espese y tome cuerpo cremoso.
7
Salá, agregá la pizca de azucar y la albahaca; si quedo muy seca sumá un poco de leche tibia, y si quedo muy liquida seguí cocinando para evaporar. Dejá entibiar la pasta antes de armar.
8
Para armar cada humita, cruzá dos chalas formando una base; poné en el centro dos o tres cucharadas de pasta y unos cubos de queso en el medio.
9
Cerrá plegando primero los dos extremos hacia adentro y despues los costados, formando un paquetito prolijo; atalo con una tirita de chala dandole una o dos vueltas y un nudo firme, sin apretar de mas.
10
Poné agua con sal en una olla grande junto con los marlos reservados y llevala a hervor suave; podes usar una rejilla o una cama de chalas en el fondo para cocinar mas al vapor que hervidas.
11
Acomodá las humitas paradas o acostadas bien juntas para que no se abran, tapá la olla y cociná a fuego medio entre 40 y 50 minutos; estan listas cuando la chala cambia de color, del verde al amarillo apagado, y la masa esta firme.
12
Retiralas con cuidado, dejalas reposar unos minutos para que asienten y servilas calientes dentro de su chala, abriendolas recien en el plato.