1
Herví la papa entera con cascara hasta que este tierna, pelala y cortala en cubos chicos; reservala. En una olla poné a hervir el caldo de carne y tenelo caliente para usar despues.
2
Prepará la masa: poné la harina con la sal sobre la mesada, hacé un hueco en el centro y sumá la grasa o manteca derretida tibia. Andá incorporando el agua tibia de a poco y amasá hasta lograr un bollo liso, homogeneo y maleable. Cubrilo con un paño y dejalo descansar 30 minutos. (Si usas tapas compradas, saltea este paso.)
3
En una sarten grande derretí la manteca con el aceite y rehogá la cebolla picada a fuego suave hasta que quede transparente, sin dorar, unos 8 a 10 minutos. Sumá el morron y cocinalo un par de minutos mas.
4
Subí el fuego, agregá la carne cortada a cuchillo y salteala solo hasta que cambie de color por fuera; la idea es sellarla, no secarla, para que quede jugosa por dentro.
5
Condimentá con el comino, el pimenton, el aji molido, la sal y la pimienta. Sumá la cucharadita de azucar y las pasas de uva, y mezclá bien para que se integren los sabores.
6
Agregá la taza de caldo caliente y dejá que rompa el hervor; cociná unos minutos para que el relleno quede jugoso pero no aguado. Apagá el fuego, incorporá la papa en cubos y la cebolla de verdeo, y rectificá la sal.
7
Pasá el relleno a una fuente amplia, agregale los huevos duros picados y mezclá con cuidado. Llevalo a la heladera al menos 1 hora (o hasta que este bien frio); un relleno frio y reposado se arma mucho mejor y no rompe la masa.
8
Estirá la masa fina sobre la mesada enharinada y cortá discos de unos 12 cm de diametro. Si usas tapas compradas, separalas y tenelas listas.
9
Poné una cucharada generosa de relleno frio en el centro de cada disco, cuidando de no manchar los bordes para que cierren bien.
10
Cerrá en forma de media luna y presioná el borde con los dedos secos para pegarlo; si hace falta, humedecé apenas con agua fria, pero lo justo.
11
Hacé el repulgue cordobes: tomá el borde con los dedos y andá doblando pequeños pliegues hacia adentro, uno montado sobre el otro, formando una trenza firme y prolija que selle bien la empanada.
12
Acomodá las empanadas en una placa apenas aceitada o con papel manteca, dejando espacio entre ellas. Pincelalas con el huevo batido.
13
Espolvoreá cada empanada con un poco de azucar por encima: ese es el detalle dulce cordobes que carameliza en el horno y le da el brillo caracteristico.
14
Cociná en horno precalentado a 200 grados durante 20 a 25 minutos, hasta que esten bien doradas y el azucar tomó color. Servilas calientes, apenas salidas del horno.
💡 Tip del chef
El repulgue va bien seco y firme: secate los dedos y no mojes de mas el borde. El azucar espolvoreada se agrega recien al final, sobre el huevo batido, para que caramelice sin quemarse.