1
Pedile al carnicero un cabrito serrano mamón (de leche), de no mas de 4 meses, abierto en mariposa y con los tendones cortados para que abra bien y apoye plano; enjuagalo, secalo con papel y sacale el exceso de grasa y las telillas.
2
Preparate la salmuera idealmente el dia anterior: llevá los 2 litros de agua a hervor con la sal gruesa, el ajo, el romero, el laurel y la pimienta, apagá apenas rompe el hervor, dejala enfriar tapada y colala; si querés, sumale el jugo de limón. Guardala tibia o a temperatura ambiente para pincelar.
3
Prendé el fuego con anticipación y hacé un buen pozo de brasas aparte; el cabrito es magro y chico, asi que trabajá con brasa suave y pareja, nunca con llama directa que lo quema por fuera y lo deja crudo adentro.
4
Armá la parrilla a unos 25 a 30 cm de las brasas, o si vas a la cruz o a la estaca, clavá la cruz inclinada a 35 o 45 grados hacia el fuego para que reciba calor parejo y puedas girarla sobre su eje.
5
Salá la carne cruda con sal gruesa por el lado de adentro (costillar y cuartos) y apoyá el cabrito con el hueso hacia las brasas: siempre se empieza del lado del hueso, que hace de escudo y protege la carne.
6
Dejalo tomar calor de a poco; recién cuando arranca la coccion empezá a pincelarlo con la salmuera del lado de la carne, y repetí ese pincelado cada 15 o 20 minutos durante todo el asado para que no se reseque.
7
Cociná del lado del hueso alrededor de 2 a 2 horas y media si es a la cruz, o al menos 1 hora y media en parrilla, manteniendo el fuego constante y sumando brasas de a poco para que no decaiga.
8
Controlá el fuego con la mano: acercala a la altura de la carne y bancá unos 4 o 5 segundos; si aguantas menos, esta muy fuerte y hay que bajar brasas o alejar la parrilla.
9
Cuando el lado del hueso esta dorado y la carne empieza a despegarse sola de las costillas, dá vuelta el cabrito para dorar el lado de la piel; esta segunda etapa es mas corta, de unos 40 minutos a 1 hora, porque la carne ya viene casi cocida.
10
En esta vuelta cuidá que la piel dore parejo y quede crocante sin quemarse; si alguna parte fina (falda, patas) se dora antes, corrimela del centro del fuego o protegela para que no se seque.
11
El punto justo es carne tierna y jugosa que se desprende del hueso sin esfuerzo, bien cocida pero no seca; el chivito no se come rosado, buscá que este a punto, jugoso y dorado por fuera.
12
Retiralo del fuego, dejalo descansar unos 10 minutos tapado flojo con papel para que se acomoden los jugos antes de trozarlo.
13
Trozalo por las coyunturas con cuchillo bien afilado y golpes secos para no desgarrar la carne; separá costillar, cuartos y paletas.
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Serví bien caliente con chimichurri liquido aparte, una ensalada criolla o papas, y buen pan; en las sierras se acompaña con un tinto y sobremesa larga.
💡 Tip del chef
Cocinalo primero del lado del hueso, con fuego suave y parejo, y humedecelo seguido con salmuera. El cabrito tiene poco jugo propio y se seca en un descuido.