Foto: Huincul / CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons
De los salames friulanos de Caroya a los quesos de cabra de Traslasierra: un día de sabores serranos.
Córdoba huele a salame curado, a queso fresco y a leña. Los "Caminos del Queso" son la nueva apuesta gastronómica de la provincia: un producto turístico que la Agencia Córdoba Turismo viene consolidando para unir productores, tambos, fábricas familiares y ferias en un mismo recorrido. La idea es simple y deliciosa: seguir el rastro de los quesos y fiambres artesanales por más de 30 localidades, desde las colonias friulanas del norte hasta los quesos de cabra de Traslasierra.
No hace falta cruzar toda la provincia para vivirlo. Desde Córdoba capital podés armar una escapada de un día por las Sierras Chicas y el norte, que es donde la tradición está más a mano y mejor organizada para el visitante.
El recorrido
El punto de partida ineludible es Colonia Caroya, a unos 44 km de la capital por la Ruta Nacional 9. Fundada por inmigrantes friulanos del noreste de Italia a comienzos del siglo XX, es la cuna del salame típico cordobés. Todavía hoy decenas de fábricas familiares elaboran a la vieja usanza, con esa receta de pulpa de cerdo magra y carne vacuna que da el salame que todos conocen.
Muchas abren sus puertas para que veas el proceso y compres en el lugar. Por ejemplo, el Salame de Colonia Caroya de la Familia Grion, sobre la Ruta 9 km 749, con venta todos los días; o Sabores de Caroya, en calle Pedro Patat, dedicado a la producción artesanal tradicional. El Centro Turístico Caroya, a la entrada de la Estancia Jesuítica, sirve para arrancar con una visita guiada que pone en contexto el legado jesuítico y el Camino Real.
Caroya también es tierra de vino, así que el maridaje sale solo. La histórica Bodega La Caroyense (Av. San Martín 2281) ofrece recorridos guiados por todo el proceso de elaboración. De hecho, la provincia lanzó una propuesta que une la Ruta del Vino con la del Queso, porque acá el frizzante y el salame van de la mano.
Desde Caroya podés seguir hacia el norte por la vieja traza del Camino Real hasta Villa del Totoral, a unos 80 km de la capital por la RN9. Es un pueblo colonial de calma absoluta, rodeado de estancias donde se comen quesos y fiambres de campo y se respira la cocina rural cordobesa.
Qué probar
›Salame típico de Colonia Caroya, la estrella indiscutida: firme, curado al frío del invierno, con su grano de tocino a la vista.
›Quesos de vaca de la cuenca lechera cordobesa, base de casi todas las tablas de la zona.
›Quesos de cabra de Traslasierra, la joya del oeste: de queserías como La Colorada (en San José), Antigua Quesería Núñez (en Loma Bola) o Granja Verbena, que ya llegan a restaurantes top de Buenos Aires.
›Vino frizzante y chinato de las bodegas caroyenses para acompañar.
Cuándo ir
El gran momento es octubre, cuando Colonia Caroya celebra la Fiesta Provincial del Salame Típico, con más de 40 ediciones a cuestas. Los productores compiten por el mejor salame del año y hay música, exposiciones y visitas guiadas: una fiesta familiar donde se prueba de todo.
Si querés algo más tranquilo, el otoño y el invierno son ideales: es la temporada natural de elaboración de los embutidos, hace frío para caminar el pueblo y las fábricas están en plena producción.
Tips
›Salí temprano de la capital: llegás a Caroya en menos de una hora y aprovechás la mañana para las fábricas, que suelen abrir desde las 8.
›Llevá conservadora con hielo: vas a volver cargado de salame, queso y vino, y conviene mantener la cadena de frío.
›Confirmá horarios y visitas guiadas por teléfono o redes antes de ir; muchas son fábricas familiares con horarios acotados.
›Si tenés más de un día, extendé la ruta hacia Traslasierra (Villa Dolores, Nono, San José) para sumar los quesos de cabra, que valen el viaje.
›Comé sin apuro: pedí una tabla de fiambres y quesos regionales en alguna estancia o parrilla de la zona y maridala con un frizzante caroyense.
Los Caminos del Queso son eso: una excusa perfecta para salir de la ciudad, conocer a los productores cara a cara y volver con el auto oliendo a salame. Puro sabor cordobés, de campo y de tradición.
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